ローストしないローストビーフ

　先日、とても分厚いステーキのお話をしました。今回はローストビーフです。
前回のうまいステーキから得た教訓というのは「やはり高くていいモノは旨い」。というわけで、近所のデパ地下の肉屋で、国産紅花牛肉を購入した。
「すいません、サーロインステーキ用の肉っちゅうのはカタマリで買えますか？」
店員のおばちゃんは、カタマリだなんて、いったいどうするつもり？と、ちょっと驚いた様子
「どれくらい欲しいんですか？」
「んー、１キロくらいかな？」
「ちょっとお待ちください」というと、奥の男性店員となにやら相談している。
「グラム１２００円のはありませんが、８８０円のならありますよ」
「じゃぁ、それを１キロください。脂は削ってくださいね」
「かしこまりました、切るのに時間掛かりますから、５、６分お待ちください」というと、奥から男性店員が
「３分でやります！！」
「何にお使いになるんですか！？」
「ローストビーフにするんです」
「あぁ、なるほど」すべてを理解したようだった。
（秤は８５０グラムを指している）「こちらでよろしいでしょうか？」
「１キロって言ったじゃん、増やしてよ・・・ってわけにもいかないんでしょ？結構ですよ」
「すいません。増やせなくて（笑）」
　８５０グラムと言っても、断面がステーキサイズなので、厚さが約５センチ弱くらいで、「とっても分厚いステーキ」って感じだ。カタマリって感じではない。
　 さて、ローストしないローストビーフの作り方だが、何年か前に、本かなにかで読んだのだが、牛肉のタンパク質ってのは、７０度で変成するらしい。変成っ ちゅうのはつまり、卵の白身が常温では透明液体でも、熱を加えると白色個体に変わるというやつだ。つまり、タンパク質が変成さえしていれば、肉は「ナマ」 ではなくなるわけだ。というわけで、肉を７０度に保って暖めれば、色はピンク色だけどもナマではない肉になるのだ。手順はこうだ。
　１：肉に塩を擦り込みマッサージして、約３０分室温でほったらかす
　２；フライパンで肉の表面を強火で焼き、焼き色をつける。肉汁が出ないように注意
　３：荒熱を取ってから、ＺＩＰロックに入れる
　４：袋にストローを差し込み空気を吸い出しながら、真空状態にしてきっちりフタをする
　５：でかい鍋にお湯（７０度）を張り、肉を入れる。
　６：７０度をキープしたまま約１時間温める。
　７：温度計で７０度を確認しながら、温度が下がったら火をつけ、とにかく７０度をキープする。
　８：確認のため、いったん断面チェックしてもよい。
　９：ＺＩＰロックの中にたまった肉汁を手順２のフライパンにあける。
１０：適当に白ワインを加える。胡椒、ハーブなんかを入れてそれらしい味に整える。
１１：水溶き片栗粉でとろみをつけたらグレービーソースの出来上がり。
１２：ホースラディッシュを添えていただきます。

７０度に保つのが面倒くさそうですが、５分おきに温度を確認すれば大丈夫です。オーブンで霧吹きかけながら、グルグル肉を回しながら・・・、なんて難しすぎます。お湯にボチャンと入れて、温度だけ気にしていれば、出来上がるだなんて、なんてすてきな調理方法でしょう。

　今月に入って、ステーキだの、ローストビーフだのって、なんか肉ばっかりです。さすがの肉好きの僕でも、「肉はちょっと・・・」って気分になってしまいました。でも、目の前に出てきたら喜んで食べるけどね。